鹿肉的鑒別方法

1、表麵鑒別法：

新鮮鹿肉有層微幹爽的表皮，色澤光潤，肉的斷麵呈淡紫色，稍濕潤但不粘，肉液體(ti) 呈透明。

不新鮮的鹿肉表麵覆蓋有一層風幹的暗灰色表皮，或者表麵潮濕，肉液渾濁並有粘液，肉色較暗，有的還有發黴的現象。腐敗的肉表麵幹燥，已變成黑色且很潮濕，切斷麵呈暗灰色，粘且呈綠色。

2、手感鑒別法：

新鮮鹿肉的切麵肉質緊密，富有彈性，用手按後能迅速恢複。

不新鮮的鹿肉切麵肉質比新鮮的柔軟，彈性小，用手按後不能立即恢複原狀，且往往不能全部複原。腐敗的鹿肉鬆軟而無彈性，用手按後不能複原，腐敗分解嚴(yan) 重時能用手指將肉刺穿。

3、氣味鑒別法：

新鮮鹿肉具有一種特殊的肉香，並帶有輕微的腥味。剛宰殺後不久的肉有動物內(nei) 髒的氣味。

不新鮮的鹿肉具有酸氣或黴臭氣，有時在肉的表層有腐敗味，肉的深層即使尚未腐敗，也可以聞到濃厚的腐敗臭氣。

4、肉脂鑒別法：

新鮮鹿肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗氣味和苦味，並保持原有的白色或黃色，堅硬但用手用力按能將其撚碎；

不新鮮鹿肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，並具有輕微的油脂酸敗味，腐敗的脂肪表麵汙穢，並有粘液和黴菌，有強烈油脂酸敗味。當肉的分解強化時，脂肪很軟呈淡綠色。

5、骨髓鑒別法：

新鮮鹿肉的骨腔內(nei) 充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，質地硬，呈淡黃色，在骨頭折斷處可以看到骨髓的光澤。

不新鮮鹿肉的骨髓與(yu) 骨腔間有小的空隙，質地較軟，顏色較暗，呈灰色或白色，在骨頭折斷處無色澤；腐敗內(nei) 的骨髓同骨腔有較大的空隙，骨髓變形軟爛，有粘液色並有腥臭味。

6、冷凍鑒別法：

冷凍的各部位鹿位質量檢驗的方法與(yu) 新鮮鹿肉基本相同，一般品質較好的冷凍鹿肉具有光澤和鮮明的顏色，肉質剖麵呈淡玫瑰色，纖維組織清晰，肉質有硬度，敲擊能發出較響的聲音，骨骼關(guan) 節呈白色，骨髓有石灰般光澤，無異味，脂肪白淨。

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